文化：诚信天下
郭志清 王焕伟
汾酒文化几千年传承，留下无数典故佳话、书画诗篇，酒文化资源极为丰富。为了弘扬汾酒文化，汾酒集团投资近亿元打造了大型酒文化旅游基地，并于２００４年、２００７年举办了两届中国山西杏花村汾酒文化节，挖掘、开发汾酒文化。今天的汾酒集团已成为“中国酒文化学术活动基地”。汾酒酿造工艺于２００７年入选国家级非物质文化遗产。专家们对汾酒集团的评价是：汾酒集团作为中国酒文化的代表性企业，拥有典型、丰富的酒文化遗存；著述和研究工作突出，遗存级别高而且代表了中国酒文化的研究方向，对汾酒自身酒文化的挖掘、领会和表达，具有鲜明的代表性和民族性，体现了科学健康的传统文化品质。
事实上，汾酒集团对汾酒文化的传承不仅在于挖掘、提升它的内涵，更在于对其清香醇厚之品质的传承。“功夫在诗外”，汾酒集团不仅运筹企业，更运筹事业，运筹社会，其“用心酿造，诚信天下”的核心理念，不断地革新酿造工艺，建立健全食品安全体系，关注食品安全的诸多努力同样赢得了社会的尊重。
用郭双威董事长的话来说，“一个企业不能没有精神支柱”。对于一个长寿企业而言，与之相匹配的优秀企业文化必不可少，它像一条线串起企业的过去、现在和未来。
在郭双威的带领和推动下，汾酒集团企业文化建设经历６年的初步创立，于２００４年１２月正式启动了汾酒文化战略“清香工程”，形成了以诚信为核心内涵、以清香为文化大旗的企业文化体系。
汾酒企业文化体系由三个层次构成：理念文化、行为文化和感受文化。其中，理念文化为整个文化体系的核心，是汾酒企业文化的灵魂所在，属于汾酒企业文化结构的中心位置。
理念文化系统由精神理念、管理理念、经营理念、服务理念和发展理念组成。精神理念是企业理念的核心。“传承国宝，清香久远”是汾酒企业文化的基础，是整个理念系统的主导。
“清香久远”是汾酒人对国宝汾酒、企业和社会的美好愿望。“清香”是汾酒集团行为文化个性——“清香三品”的灵魂。汾酒人的责任和使命就是要让汾酒留香万年、飘香万里，不但能让公众陶醉于中华汾酒品质的清香，还能感受到汾酒人品格的清香，感觉到汾酒集团品位的清香，同时更企盼通过自己的努力，让世界充满清香——更清正、更香纯、更和美。
“清香”和“诚信”是汾酒企业文化鲜明而独特的个性特征。
汾酒鲜明的个性特征对内是凝聚人心的法宝，对外是差异化竞争的利器。在当今白酒业竞争日趋白热化的情况下，企业文化是激烈市场竞争中的开路先锋。汾酒不仅要大打文化牌，而且要巧打文化牌。他们率先提出并使用“清香”概念，旗帜鲜明地喊出“汾酒就是清香”，形成先入为主的公众认同。
“清香”概念不仅指汾酒的香型和品质特征，更指汾酒人的品格和汾酒集团的品位。
需要强调的是，汾酒的“清香”概念是一种文化概念，是汾酒集团全力经营的“清香文化”和“清香事业”。这一概念的提炼、延伸、扩展和张扬，将对汾酒集团的整体发展产生极其深远的巨大影响。
汾酒企业文化的另一个特征是“诚信”，它来自于汾酒数千年的历史和晋商经营理念的一脉相承以及杏花村周围纯朴民风的熏陶。它表现的是汾酒人数千年做事、做人的准则，酿酒基本特点和历史传承。诚信是汾酒盛誉多年的基础，同时也是汾酒赢得人心、强化管理的必要手段。
汾酒精神是汾酒人在长期的生产经营中逐步形成，为大多数员工所认同、共鸣的工作态度、意识状态、思想境界和理想追求。它集中体现在“诚、酿、创”三个字上。
“诚”是汾酒集团的立业之本，是汾酒文化的核心内涵。“以诚保质量，以信践承诺”是汾酒集团对“诚为本”在生产经营工作中的具体诠释。它来自于对中华民族优秀传统和晋商诚信精神的一脉相承，体现了一代新晋商行事的大家风范。“诚为本”充分反映出汾酒集团追求的行为价值和社会责任感。
“酿”是汾酒人的工作方式，是汾酒人的生活构成，已深深地融入汾酒人的生命中。汾酒人是用心，用情，用爱，用全部的生命在酿造美酒，酿造生活。汾酒人在用心酿造的过程中感受到了成就之乐、充实之乐和奋斗之乐。“酿为乐”是一代代汾酒人对汾酒事业忠诚、敬业、无私奉献精神的真实写照与心言。
“创”是汾酒人勇于创新、积极进取、永不言败精神的精炼表达，是汾酒人敢于打破旧藩篱、开创新事业的一种豪迈气概。“创为魂”使汾酒人以勇于开拓、不断创新的闯劲，开创了白酒行业诸多全国第一，成就了辉煌的汾酒伟业；同时“创为魂”也是汾酒人敢于否定自我、不断挑战自我的精神写照。
“诚为本、酿为乐、创为魂”的汾酒精神为企业文化注入了新的生机活力。
汾酒集团的企业文化正是汾酒人的信念，汾酒人的精神支柱。在“诚为本、酿为乐、创为魂”的汾酒精神引领下，汾酒集团从全面的产品质量体系入手，将“用心酿造、诚信天下”灌入每一瓶出厂的酒中，灌入每一个汾酒人的心中，构成了汾酒企业文化特有的核心理念。从此，“清香”和“诚信”成为汾酒企业文化最鲜明的个性标签。
汾酒赋
郭双威
承晋商一脉，与黄河同源。白酒祖庭，清香至尊。非佳地不产佳酿，是名乡乃出名酒。东临汾水之秀，西凭吕梁之雄。方圆千里遍植入曲之粱，纵横一系长盈化酒之泉。天造地设，水禾精华。于斯铸一千五百年繁华，以兹供华夏亿兆人福祉。
维我汾酒，源远流长。肇始于仰韶，传承至今朝。薪火不熄，其脉伸张。北齐武成帝书荐汾清，廿四史载。晚唐杜樊川借问酒家，三百首录。巴拿马万国博览，一举夺魁。新中国五届评酒，皆列前茅。昔四度成名，颇见先人创业之卓绝。今八方瞩目，方知我辈光大之任重。
维我汾酒，味甘神爽。开国首选之酒，饮者必备之浆。三春竹叶酒，一代青花酿。得造花香，国宝重光。人必精，水必甘，粮必实，曲必时，火必缓，缸必湿，器必洁，料必准，工必细，管必严。制法之大成，技艺之化境。双驰名，世所罕见。双遗产，又开滥觞。历代传承，终成酒业常青树。百年经营，始有晋商活化石。
维我汾酒，文化清香。葡藤蔓蔓兮纵横，杏林森森然黄绿。汾酒园林，全国示范。天然共人工一色，佳酿与山水同酌。感之，叹之，开风气者开世界，得文化者得天下。汾酒博物馆，酒史冠华夏。名家书画卷，珍品逾三千。万吨酒藏，尽处自然怀抱。八千酒工，皆沐儒雅气概。独领天下诗酒之风骚，尊享中国国藏之荣耀。
维我汾酒，壮志奋扬。传承国宝、清香久远，精神之由来。用心酿造、诚信天下，理念之所在。清纯香净绵甜，乃风格之本色。做优做强做大，为宏图之彼岸。天正时，地正利，人正和，豪气干云霄。诚为本，酿为乐，创为魂，雄心逐大潮。
美哉，汾之酒！壮哉，汾之人！试问六千年酒史，谁与续写？搏击十万里商海，我辈经略。醉仙楼把酒迎盛世，杏花村举樽祝和谐。
工艺：清香久远
王焕伟
传承数千年的手工酿造工艺是汾酒工艺的灵魂，其中凝聚着几千年无数技师的心血、智慧。工艺传承靠师傅带徒弟的形式，属于经验型技能，在机器化时代显得弥足珍贵。
独特地缘气候和微生物群决定了杏花村汾酒酿造工艺的独特性。为了灵活控制温度湿度的细微变化，固守健康自然的清香型品质，其一直延续使用“固态地缸分离发酵，清蒸二次清”的传统酿造方法和手工技艺，于现代工业社会坚持传承中国白酒工艺的正宗血脉，价值巨大。
曲是白酒的核心元素，一定程度上曲性决定了酒性。
汾酒制曲是将大麦和豌豆比例混合粉碎，加水搅拌均匀；而后又以人工踩曲，制成曲块，在曲房中须由人工，将曲块分三层（分别为“１”、“品”、 “入”字形）排列，便于周围空气中的微生物群自由进入，生产出的曲内含多种复合霉和菌类，其糖化酶能力、液化酶能力和发酵力是一般的几倍，是笨曲的五倍。固态参与酿酒，不影响原料高粱的自然原味，确保汾酒独特的清香型口感特征。固守绿色健康是汾酒人亘古不变的秉性。
这是一门经验性极强的技术。整个工序，除了温度计、湿度计等仪器的运用外，主要凭借人工经验对不同曲的温度和湿度标准进行控制完成，这种复杂的温湿度人工控制不同于南方很多通过窗户大小开合来控制，具有针对性和灵活性，有利于汾酒的纯正清香。因此，它在汾酒制造中具有一种传统人工经验上的不可取代性。
汾酒酿造方式的独特性主要表现在“固态地缸分离发酵，清蒸二次清”的发酵和蒸馏方法。这种酿造方式隋唐就已经出现，一直延续至今。
汾酒酿造是将曲与高粱原料固态形式配合，采取“地缸分离”发酵，这是山西汾酒特有的发酵方式，不同于西方，也不同于国内大多数的“地窖型”酒土不分的发酵方法。西方是一种液态酒精发酵方式，酒精带有自身的香味，与主料勾兑后影响原汁原味；而汾酒是使用固态大曲形式参与辅配，曲与原料固态搅拌后入甑蒸馏，其发酵力是通过曲内自然微生物的复合霉菌体的催化，散发的是自然清香，类似于苹果清香型酒香。
在接下来的蒸馏阶段，特征是采用 “清蒸二次清”。汾酒酿造要进行两次蒸馏，分别酿出“大茬汾酒”和“二茬汾酒”。
在整个酿造过程中，一些关键性工序都是在人工操作下完成的。如人工加水润糁时水温和水量的控制，堆积温度随自然界热季与冷季的不同而调节，蒸红糁要熟而不粘、内无生心，加浆要水落均匀，冷散时对帘子和鼓风机运转与否的把握以及入缸出缸前两次用花椒水刷洗石板盖和缸边四周，人工挖窖等繁琐劳动都需要严格和灵活的人工操作，这些是机械化生产相形见绌和无法取代的。
其中发酵保温和装甑蒸馏时最能说明汾酒酿造工艺非世代相传和经验多年的人不能完成。
发酵保温：大、二茬发酵周期一般为28天，分前、中、后三个阶段。要做到“管必得其严，火必得其缓，缸必得其湿”。原料酒醅两次进甑蒸酒，首先沿用传统的簸箕盛熟糁运出，待蒸锅中蒸汽将起未起，均匀撒散，做到“即汽即撒”，这种时候的把握必须人工完成且要技术经验纯熟，否则都将会影响出酒率和酒的纯度。
贮存对于白酒酿造至关重要。杏花村汾酒采用陶瓷酒缸贮存，陶瓷缸的独特优势是酒中的甲醇等有害杂质可挥发出去，确保了缸中汾酒不同于一般酒的清纯度。
原酒经贮存后，加入不同的配料，严格按标准加浆，可配制成竹叶青酒、白玉汾酒、玫瑰汾酒三大配制酒。其中最为驰名也最受国际青睐的竹叶青酒就是在汾酒原酒基础上加入由明末清初的著名医学家傅山先生完善的12种名贵中药材精心配制而成的。勾兑后的酒要经过滤然后按类别计量盛装入库，最后进行成品包装。这一工序以机械操作为主，人工主要是负责严格的技术质量检验。
如今的汾酒人，虽在制作工艺上融入了现代科技规范化、科学化的优点，但仍秉承了几千年来的汾酒酿造工艺的精华。不像许多由“现代酿酒新工艺”制作出来的酒不能贮藏，杏花村汾酒酿出的酒却是贮藏越久越好。这一点无疑证明了汾酒传统酿造技术历久弥新的魅力，也体现出传统文化中那种经久不息的蓬勃生命力，这种传统技艺正是现代汾酒不断发展和扩大的坚实基础。因此把汾酒的酿制技艺列入中国非物质文化遗产名录，对于汾酒和中国酒文化都有着重要而深远的意义。
历史：深藏千年
郭志清
历史对于大多数事物仅仅是痕迹，但历史对于杏花村汾酒是文化的积淀，千年历史创造了“杏花村”这张厚重又不失亮丽的名片。
6000多年的酿造史，1500多年的辉煌史，白酒贵“陈”，杏花村汾酒深藏千年不仅铸就了独特的传统酿制工艺，同时积淀了清香至尊的汾酒文化。品杏花村汾酒，入口的不仅是甘馨清洌，还有千年历史。
至今对汾酒的记录已超越历史记载，延伸至6000年前。在杏花村遗址中发掘出来的“小口尖底瓮”，经专家论证属于仰韶文化中晚期的酿酒器具。这一发现证实了杏花村遗址的古先民早在6000年前就发明了“人工谷物酒”，是迄今为止对酿酒文化的最早发现。同时还发现了商代早期约4000年前的饮酒器“玄纹铜爵”，这种最早饮酒器的发现再次告知世人，杏花村是中国酒的发祥地、酒源、酒乡、酒都。
杏花村汾酒没有平淡穿越这6000年历史隧道，而是不断创造辉煌，文人墨客也不吝珍言称赞这中国第一白酒，杜牧的千古名句“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村”就是典型代表。
经过4000多年酝酿，汾酒不断累积精湛的工艺和厚重的文化，终于在1500年前成名于汾清。据《二十四史》记载：在魏晋南北朝时期（1500年前），北齐武成帝高湛曾在下都晋阳劝上都邺的侄儿高孝瑜，“吾饮汾清二杯，劝汝于邺酌两杯。”汾清酒由此得名。这是杏花村汾酒的第一座丰碑。
以“清”字总结汾阳酿酒之基本特点，说明了那时的汾阳酿酒技术已开始着重于将浊酒滤为清酒，追求“清”的程度和“香甜绵软”的口感，这便奠定了此后汾酒“清香型”品质的基调。几乎同时，汾清的再制品——竹叶酒也随之得名。北周文学家庾信在他的《春日离合》中咏到：“田家足闲暇，士友暂流连。三春竹叶酒，一曲 鸡弦。”一时间，汾清酒成了主要的朝廷贡酒。
随着历史的车轮进入盛唐时期，胸怀天下、有容乃大的时代文化不仅加速了汾酒工艺的进步，酿造出中国最早的白酒，同时将清香溢满了中华大地，人称“白酒祖庭”。这是汾酒的第二座丰碑。
这个时期，汾酒先行从黄酒向蒸馏酒转变，酿制工艺的“双蒸法”是中国酒文化史上划时代的进步，发明了“干和”工艺，成为宫廷酒、国酒，推动着中国酒向前发展。一代女皇武则天以“酒中浮竹叶，杯上写芙蓉”赞美竹叶清酒。唐代的杏花村是由北方军事中心太原通往京城长安的必经要驿，无论文武百官、乌举诗人、乡士访学，凡路经者都要知味停车，闻香下马，以品尝杏花村汾酒为乐事，这自然促使杏花村酒业兴旺。
到了近代，1915年2月，山西“义泉涌”酿酒作坊生产的“高粱汾酒”（也称老白汾酒）在美国旧金山举办的“巴拿马赛会”上，在全世界31个国家选送的20万家参赛展品中力挫群雄，一举夺得了博览会最高奖——甲等金质大奖章。从此，汾酒清香越洋过海，飘香西方世界。这是汾酒的第三座丰碑。
在战争的蹂躏下，汾酒生产被迫停止，但历经千年酝酿的汾酒工艺并未断脉，一直延续至今，并不断续写着汾酒的辉煌。
1949年2月汾阳解放后，人民政府接管了杏花村仅存的两家酿酒作坊，成立了山西省地方国营杏花村汾酒厂，成为杏花村清香汾酒传统酿造的唯一继承者。同年9月，山西杏花村汾酒生产的陈年老白汾酒，成为首届全国政协会议的第一种国宴用酒。
随后几十年的发展，汾酒虽然有过起落，但一直以中国白酒业主流亮相。杏花村、竹叶青先后被国家工商总局认定为中国驰名商标。2005年以来，杏花村汾酒稳坐中国白酒业前四强。
2007年5月23日，首届中国成都国际非物质文化遗产节上，清香正宗汾酒、浓香鼻祖泸州老窖、酱香典范贵州茅台在国家馆连袂演绎国色“添”香。
山西杏花村是中国著名的名酒之乡，是中国酒和酒文化的发祥地。汾酒被称为中国酒界的常青树、活化石。杏花村酿酒作坊原址被批准为山西省重点文物保护单位。考古发现，杏花村有6000年以上酿酒史。大诗人杜牧一首《清明》诗吟出千古绝唱，“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。”使汾酒传名天下。新中国成立后，汾酒连续5次、竹叶青酒连续3次被评为国家名酒，并获金奖。1997年杏花村主商标被评定为中国驰名商标，2006年元月竹叶青商标又被评为驰名商标。而中国营养保健名酒——竹叶青酒，有着1500年的历史。其参照明末清初大医学家、大书法家傅山先生所提供的秘密配方，经汾酒集团与国内著名医学院（所）密切协作，以食品营养保健、中药药理药性为基础，以低聚果糖、淡竹叶、陈皮、木香等10余味名贵中药材为功效成分精制而成。竹叶青酒自1963年第二届全国糖酒会上被评为中国名酒以来，在国内国际屡获殊荣，1998年竹叶青酒荣获了卫生部颁发的《保健食品批准证书》，成了当时国家名酒中惟一的保健酒。
诗酒杏花村
