本报记者  李鹤琳  编译

    7月31日，西班牙名厨弗兰·亚德里亚主厨的斗牛犬餐厅为店内的顾客们上了最后一道菜。这家多次获得“全球最佳”荣誉的海滨餐厅停业后，将在2014年转型为非营利的烹饪智库和学院，研究烹饪新技巧、开发新口味，继续将美食文化推向新的高度。

    对许多人来说，今后不能去斗牛犬餐厅用餐是一件非常遗憾的事。这家餐厅位于卡拉蒙特霍伊，距巴塞罗那两小时车程，虽然位置偏远，但生意却异常火爆，每年的预约申请超过200万个，只有8000人有幸走进餐厅用餐。所有这一切，只因斗牛犬餐厅的“镇馆之宝”——49岁的主厨亚德里亚。作为世界级分子美食学大师，亚德里亚率领的厨师团队利用化学理论对食物的分子结构进行重组，整个烹饪过程有厨师、化学家和工程师的参与，不受传统的烧、烤、炒、蒸等手段限制，而是首创多种新奇的烹饪方法，极大限度地调动人们的所有感官，正是这种将科学与艺术巧妙融合的方法吸引着全球的美食爱好者前来一尝究竟，即使他们需要提前一年预订座位。

    亚德里亚尽管年纪不算大，但已经是西班牙美食文化的顶级代表。正是因为他的首创，“分子美食”的国籍那一栏被永久地填上了“西班牙”的名字。亚德里亚最擅长的就是运用气体、液体和泡沫来改变食物的口感。他给自己的烹饪方式定义为解构主义美食，还设定了一个目标：提供意想不到的口味、温度和组织结构的对比。所以，他的菜肴看起来和吃起来都完全是两回事。这种对比带给食用者的惊喜略带一点讽刺和幽默，使他名声大噪。食评家也因此指出，到亚德里亚的斗牛犬餐厅不是吃饭，是体验。这里没有热火朝天、摩肩接踵，只有从容不迫、井井有条。一切都在优雅而安静地进行，还有点高科技的味道：睡莲状的覆盆子、金枪鱼做的火腿、覆盖着火腿的樱桃、缠绕着棉花糖的鱼干、介于液态和固态之间无法形容的豌豆泥、胡萝卜泡沫，以及让所有食客惊叹的蜜瓜鱼子酱（用蜜瓜做成鱼子酱的形状和口感）等。

    亚德里亚每年都会在餐厅的休业期间与团队一起创新菜谱，对他来说，研究每一道菜都像是做一个有趣的实验。在2007年1月第七届全球美食峰会上，亚德里亚获得了“厨房里的达利”的称号，在老饕们的眼中，他制作的绝不是用来果腹的普通食物，而是将美食上升到了超现实主义艺术的高度，他在挖掘食材潜力上孜孜不倦的创新精神更是与享有“当代艺术魔法大师”荣誉的达利有着相似之处。亚德里亚18岁就进入了餐饮业，但当时只是在酒店做洗碗工。1986年成为斗牛犬的主厨后，他在这家本名不见经传的小餐厅里大胆推出多项创新菜式，使斗牛犬一跃成为米其林三星级的餐厅，并连续在2007、2008和2009年登上英国权威的《餐厅》杂志“世界50最佳餐厅”榜首。

    现在，虽然亚德里亚不会再作为厨师为慕名而来的食客服务，但他仍将作为烹饪智库的核心成员，在推进西班牙美食文化的道路上作出新的贡献。他说：“这种转型并不容易，有很多事要处理。按常理说，（结束餐厅营业）是非常伤感的，但恰恰相反，我们很快乐，因为（美食）计划还是会一直持续下去。”人们期待，不久的将来亚德里亚会为美食界带来新的惊喜。