羊肉泡馍：“天下第一碗”历久弥香
本报驻陕西记者 王秀石 实习生 薛 岩
“三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋”，这是对陕西人豪迈性格的生动写照，也充分表明了陕西人对 “天下第一碗”——羊肉泡馍的依赖。声名远播的羊肉泡馍，是西安人甚至是陕西人过年时不可缺少的一道传统美食。
据传说，牛羊肉泡产生于公元前11世纪，是在“牛羊羹”的基础上演化而来的。西周时曾将“牛羊羹”列为国王、诸侯的“礼馔”。据《宋书》记载，南北朝时，毛修之因向宋武帝献上这一绝味，武帝竟封其为太官吏。盛唐时，定居长安的穆斯林在古代羊羹的基础上不断加以改进，特别是使用了“图尔木”也就是饦饦馍，便形成了今日的牛羊肉泡馍。可见，牛羊肉泡馍是中原文化和西域文化相互交流、汉回民族饮食文化融合的产物。北宋文学家苏东坡曾用“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句来赞美羊肉泡馍的美味。
作为陕西唯一的餐饮类国家级非物质文化遗产，同盛祥牛羊肉泡馍可以说是这一美食的代表。同盛祥创建于1920年，取“同兴盛、共吉祥”之意，定名为“同盛祥”。虽规模不大，职工也少，但因其用料考究，汤鲜味美，所以在顾客中享有极高声誉。上世纪40年代，同盛祥的泡馍已是美名远扬，时有“同盛祥的饭，易俗社的戏”之说。
1982年秋，全国首届烹饪技术大赛在北京举行，同盛祥作为第一个上国宴的牛羊肉泡馍老字号，在北京民族文化宫进行了3天表演。近年来，多位党和国家领导人来陕西期间都品尝过这一地方美食。1994年，国画大师黄胄为其题词：“同盛祥天下第一碗”。2008年，同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺入选第二批国家级非物质文化遗产名录。
今年春节前夕，在位于西安市中心钟鼓楼广场的明清建筑风格的同盛祥饭庄，记者见到了同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺传承人马桂军师傅。热情的马师傅对吃泡馍的讲究娓娓道来：同盛祥牛羊肉泡馍要求进餐者亲自动手掰馍，不能饭来张口。
“别的店可以用机器绞馍，但在同盛祥绝对不允许，必须由客人自己动手，原因在于机器绞的馍块，边上是齐切面，而咱手工掰的馍有蜂巢一样的孔，羊肉汤能更好、更充分地渗入，吃起来才更香。”马师傅介绍道，“当年英国的撒切尔夫人来咱同盛祥吃泡馍，她一边掰馍，一边吃凉菜，还让翻译给我们说‘掰馍是一种享受’。”
“咱们家泡馍所用的馍加工手艺也很特殊，并不是一成不变的，按照季节的不同，和面所用的水温也不一样，所有的馍都有‘虎背、金圈、菊花心’特点。”在掰馍的同时，马师傅拿起碗中的一只馍对记者说。
据了解，泡馍根据烹调方法的不同分为干泡（无汤）、口汤（食后余一口汤）、水围城（汤较多）和单走儿（吃馍喝汤）4种。掰好馍交付厨师时，得选择自己喜好的方法，同盛祥冒馍的操作间是可以从外面看到的。这样一来，既能展示厨师高超的操作技巧，又能让食客直接看到干净卫生的操作过程。
“有的顾客看我们厨师做饭入了神，居然‘咣’的一声一头就撞在了玻璃上。”幽默的马师傅不时插上一句话。
同盛祥的泡馍在外观上注重“肉如两条鱼，粉丝如蜘蛛网”，可是要吃的正宗、吃的地道，那还有讲究：用食时，先将香菜、辣酱抹一层在泡馍上，香菜杀腥提味，辣酱刺激食欲，然后选定方位，循序渐进，始终从一处地方沿着碗边刨食，切忌来回翻搅，以保持牛羊肉泡馍的香味不散，有人把这种进食方法称为“蚕食”。
“品尝咱的牛羊肉泡馍时，别忘记吃几颗酸甜可口的特制糖蒜以消腻清口。”马师傅笑着补充道。从马师傅充满感情的言语里，我们在了解泡馍之余，也看出了同盛祥人近百年来的付出和努力。
考虑到文化的传承，同盛祥每年都要对厨师进行技艺培训，由非物质文化遗产代表性传承人乌平、马桂军分别向厨师传授包括煮肉、破汤、打馍、冒馍等手艺，同时也对厨师进行泡馍历史文化的教育。同盛祥每年都进行厨师厨艺评比，以考验厨师的实际操作能力。这样一来，既保证了同盛祥牛羊肉泡馍的品质，也促进了非物质文化遗产的传承与保护。
塘栖米塑：找回儿时过年的记忆
本报驻浙江记者 骆 蔓 通讯员 周春美
春节期间，杭州市余杭区塘栖古镇水北街头的年味浓烈。2月8日，一场以“民俗年味，美景美食，古镇塘栖春节游”为主题的年味节，不但为广大市民准备了众多淘年货和吃年夜饭的好去处，还特别安排了清水丝绵、米塑等诸多国家级、浙江省级非遗项目现场展示。还有写春联、打年糕、炒芽蚕豆、摊锅糍……各种老把式、老手艺、老口味吸引了游客纷纷驻足观赏、体验、品尝。“这么多内涵丰富的民俗体验活动，让我们找回了记忆中儿时那种浓郁、热闹的过年气氛。”游客谢锦兴高采烈地说。
记者发现，在活动现场，浙江省级非遗传承人黄芳珠制作的米塑小动物尤其受欢迎。只见糯米团到了她手上，轻轻一捏，一会儿就成了色彩斑斓的孔雀、栩栩如生的小兔子、碧绿桑叶上盘着的可爱蚕宝宝、捧着元宝的彩色小狗狗、憨态可掬的小绵羊……游客们争相观赏、爱不释手。“逢年过节，塘栖人都会用米做各种东西，既能吃又能玩，孩子大人都喜欢，而且寓意特别好。”黄阿姨自豪地说。
“可别小看这小小糕点，它是塘栖特有的民俗。”本地人王大伯乐呵呵地介绍道。在塘栖农村，乡民们一直以来都有做米塑的传统习俗，这些米塑五颜六色、种类繁多，其中尤以“上梁元宝”“定亲饭圆”和“立夏狗”最为出名。
相传米塑的产生还与我国春秋时期的著名军事家、政治家孙武有关。在民间流传着这么一个传说：有一年农历三月初三，孙武的母亲过六十大寿，民间有“蟠桃祝寿”的习俗，但三月里没有桃子，聪明的孙武想到了将蒸熟的米粉加入少量淡红、淡绿色彩，手工捏塑成蟠桃形状的米塑为母亲祝寿。母亲见了逼真、讨彩的米塑寿桃，欣喜不已。当然，塘栖米塑是否因孙武做寿桃而兴起现在已无从查考，但其历史久远是众所周知的，尤其与民间信仰息息相关。据《塘栖风俗》记载：“在塘栖北面靠近德清一带的蚕妇养蚕为祈求桑蚕丰收，到了蚕花娘娘生日时，除了焚香点烛，供奉大鱼大肉之外，在‘拜蚕神’时还通行做一些米塑糕点来供奉蚕神。”书中所记载的一些养蚕习俗和信仰大都是清代习俗，由此可见塘栖米塑早在清代就颇为盛行。
塘栖米塑艺人在做米塑供品时，充分发挥自己的聪明才智，用糯米做成的“藕”，称为“路路通”；还用糯米做成蚕、茧、龙、凤以及塘栖特产枇杷，还有塘栖的名胜古迹广济桥等。塘栖米塑形状较小、色彩艳丽、神态生动，充满着浓郁的水乡特色，塘栖乡间一些年岁稍大点的中老年妇女都会制作，这门手艺一直都是母传女、婆传媳。浙江省级非遗传承人黄芳珠就是从小跟妈妈学做的米塑。“我今年都66岁啦，米塑做了半个多世纪还没有做厌，一做这个就感到今天是个好日子，心情特别舒畅。”她说。
“2009年，塘栖米塑入围第三批浙江省非物质文化遗产名录，为了保护、传承好这一省级非遗，弘扬塘栖千年古韵，我区做了不少努力，比如在历届枇杷节期间举办米塑展览、民间美食展评、米塑擂台赛等，还将米塑引入校园，把米塑传承教学与劳技家政课程有机整合，努力让米塑这一民间技艺代代相传。”余杭区非遗中心副主任文闻告诉记者。
成都糖画：年味儿在技艺中飘香
本报驻四川记者 梁 娜
说起在成都过年最安逸的事情，莫过于拿着糖画逛庙会了。成都糖画俗称“倒糖饼儿”“糖粑粑儿”“糖灯影儿”，是老成都的传统技艺，也是国家级非物质文化遗产。在许多老成都人的过年记忆里，成都糖画必不可少。有着30多年倒糖画经验的54岁老成都民间艺人文世全，这个春节又是在忙碌和快乐中度过的。
一个小炉、一把铁勺、一块大理石板、一个转盘、几把起子，凭着如此简单的工具，文世全每天却要卖出几千个糖画。“越忙越开心啊！”文世全乐呵呵地告诉记者，“赚钱都是次要的，人们对我手艺的认可才是关键。”文世全说，糖画虽然看起来是民间艺人的雕虫小技，实际上却是一门高深的技艺，糖画技艺里蕴含了历史、美术、民俗、蔗糖工艺等复杂的元素。
当顾客转动转盘，指针停在转盘里的图案时，“王母娘娘的仙桃一个。”文世全一声吆喝，右手执勺，不假思索地将勺中的糖液洒在光洁如镜的大理石板上。热气腾腾的糖浆在文世全手中仿佛拥有了生命一样，寥寥数笔就幻化成一个活灵活现的仙桃图案，然后趁热粘上一根竹签，整个作品就大功告成。如果顾客转到不喜欢的图案，同等价格可以任意调换，也可以转第二次。“就是几根糖丝的事，大家都是图个开心嘛！”文世全说道。
“糖画制作关键在于技巧的掌握。”文世全告诉记者，熬糖是制作糖画的关键，糖液既要熬开又不能熬糊。熬糖火候大小的把握，是需要经过长期反复试验的。制作糖画跟普通绘画不一样，用糖作画，糖液凉了之后非常容易凝固，因此做画糖的动作一定要快，而掌握糖画每笔之间的顺序也很关键。一幅幅糖画其实就是一幅幅连笔画，每笔之间不能间断。
“糖画是没有固定图案的，顾客要什么图案，我们就画什么图案。”文世全一边倒糖画一边说，只要心平气和，力道一致，趁热一气呵成，十二生肖喊来就来，花鸟鱼虫、飞禽走兽……随着缕缕糖丝的飘洒，便栩栩如生地呈现在大家面前。
在文世全的糖画摊上，记者还发现了很多用塑料袋包好的立体糖画。“这也太漂亮了，简直舍不得吃啊！”游客们纷纷赞叹道。“立体糖画相对来说复杂一些。现在电影都是3D的了，糖画也该发展创新了。”文世全告诉记者，现在年轻人学糖画的越来越少，自己的几个徒弟中，从事糖画制作的几乎没有。“老技艺要好好传承下去啊！”文世全感慨地说。
2008年，成都糖画入选第二批国家级非物质文化遗产名录。对于这项历史悠久、集民间工艺美术与美食于一体的独特手工技艺的传承和保护，社会各界做出了许多努力。1993年，成都市锦江区被文化部授予“民间糖画艺术之乡”称号。1996年，为了方便对糖画艺术进行调查和整理，成都市锦江区成立了民间糖画艺术协会，并提出“立足四川，走向全国，冲出亚洲”的口号，旨在继承和发扬这一独特的民间手工技艺。“协会经常会组织各种活动，宣传糖画技艺。”文世全也是糖画艺术协会的一员。“自从协会成立以来，已有许多著名的糖画艺人在对外文化交流中展示了自己的技艺，比如协会艺人蔡树全、徐淑华、樊德然、陈昌吉等就先后赴日本、德国、法国、西班牙等国家和我国香港、澳门地区献艺，获得了当地观众的高度赞许。”成都市锦江区民间糖画艺术协会相关负责人告诉记者，为让糖画技艺更好地传承下去，锦江区民间糖画艺术协会还经常举办培训，邀请糖画传承人现场指导，详细讲述糖画制作技巧。
