玉祁酒业是有着悠久酿造历史的老牌专业酿酒企业。独家拥有“大酵法”双套黄酒酿造技艺。所酿之酒甘怡醇厚，琥珀色泽鲜亮，开坛满室生香，饮之醇厚甘怡，实为酒中珍品。唐朝德宗皇帝饮用后特赋诗一首曰：“此酒只为皇家有，瑶池天宫量也无，他时摆驾回长安，朝朝醉饮三百觚。”深受皇家宠爱的美酒是怎样酿造的呢？    

    首先是选料。玉祁酒业酿造的双套牌无锡老酒，全部采用优质糯米为原料。走进公司大门，一股清纯新米的香味扑面而来。走到米库一看，新上市的糯米堆满仓库。打开米袋，香味更浓，捧在手里，只见米粒粒粒圆整、洁白晶莹，看到如此上等的精白糯米，就让人垂涎欲滴了。再看产地，原来这些上好的原料都来自企业的粮食基地——苏北兴化和安徽怀远。据介绍，兴化是全国首批无公害粮库之一。蓝天碧水，自然环境首屈一指，历来都是我国的天然粮仓之一。这里出产的粮食是酿酒的上等原料。安徽怀远是大禹文化的重要发源地之一、全国商品粮生产基地，出产的糯米绿色、环保、米质优等，米粒犹如珍珠。每到新谷登场，各地粮商蜂拥而至，坐地收购，其粮食的优质可见一斑。玉祁酒业的米库里，只有这两个地区出产的优质糯米。在这里，笔者顺带写上一笔，我们在购买黄酒时，一定要看一下标签，如果标签上写的原料是大米，那肯定是粳米酿的黄酒。是粳米酒好还是糯米酒好，我相信各位消费者自有主张。当然除了原料，还有其酿造工艺等不同的技术因素。

    玉祁酒业除了选用优质糯米为主要原料外，对制曲用的小麦也是非常讲究。俗话说，曲是酒之骨。因此，玉祁酒业制曲用的小麦也全部来自苏北兴化的原料基地，每到收获季节，公司都派专人直接收购运回公司，以备七八月份制曲之需。

    其二就是用水。俗话说“水是酒之血，好水出佳酿。”无锡老酒酿造用水取于150米深处的矿泉水，其水含有多种微量矿物质。该深井水是在2006年封井时经省人大批准保留下来的深井之一，为的就是能酿造我们的传统美酒——双套黄酒的酿酒用水。所以，无锡老酒的酿造用水也是别具一格的。

    其三就是酿造技艺。黄酒酿造有多种工艺，简单来讲是手工酿造和机械化酿造。现在一般的黄酒生产都采用机械化来生产，这种新工艺省力省人工，一罐投下去，可生产几十吨，甚至上百吨。菌种单一、纯度高、发酵时间快、生产周期短、产量高、生产成本低，但缺点是成品黄酒口感淡薄，香醇不足。手工酿造也有多种工艺，如“大酵法”（俗称摊饭法）、“小酵法”（俗称淋饭法），另外还有加饭法、抑制法、前缸后酵法等等，在这些酿造手艺中，最古老、最传统的要算“大酵法”了，现在除了玉祁酒业仍在坚持“大酵法”手工酿造技艺外，恐怕很难再有它处采用该技艺了。这个手工技艺因此也已由玉祁酒业申报并列入了江苏省非物质文化遗产保护项目了。“大酵法”手工酿造技艺采用漂浮在空气中的多种野生酵母为菌种。因此，必须在每年的七八月份，在野生酵母菌最活跃期间就要制药丸，采集好菌种制成酒药丸。到了冬酿时，就可以用采集到的野生酵母药丸来“拨酵头”。“拨酵头”也不是一件简单的事，一个酿季的“酵头”都要依靠“拨酵头”，所以在每个酿季，“拨酵头”是一件非常隆重和重要的事情，并且都要由传承人即酿酒老大亲自掌控。在“拨酵头”前，各项准备工作都要提前准备，如浸米，“大酵法”生产用的糯米，要提前15天至20天浸泡，这么长时间的浸泡，不会酸败吗？所以气温高，也是“大酵法”不好生产的原因之一，一定要到隆冬季节才能酿造。浸米后的米浆水，时间短了，浆水浓度不够，这个米浆水经过煎熬灭菌除杂后，就是用来培育“大酵法”菌种最好的营养。

    为使米浆水能达到要求，浸米也有讲究，那就是必须先在浸米缸内放入水，才能把米倒进缸内。先放水还是先放米，在一般想来都是一样的，其实不然。记得在2011至2012酿季刚开始时，车间的年轻人不懂其中的奥妙，先把米放进缸后再放水。后来第五代传人倪林生到浸米车间看过后，就问浸米的小年轻，是否先放了米，小年轻说是的，倪师傅就说不可以先放米的，应该先放水，并讲解了如果先放米，米不易浸透，缸底要形成米团，米吃不透水，上面的米粒已经泡胖了，下面的米还没有吃到水，浆水的质量就要受到影响，而且米名义上已浸了十几天了，实际则没有。倪师傅的一番讲解，在场的人都心服口服。笔者好奇，倪师傅是怎样看出来是先放米还是先放水的呢？倪师傅笑了笑说，因为米已浸了几天，但米缸内还在冒泡，说明底下的米水还没有吃透，而底下的米没有吃透水就是因为缸内不是先放水而是先放了米。

    （周益峰）