楼一宸

    行走在浙江义乌的乡间，人们经常闻到一股甜蜜的味道，它浓郁、醇厚，给人以幸福感。这味道来自于义乌传统的制糖技艺，更为确切地说，它是红糖形成的味道。这味道让爱好甜食的小孩欣喜，也让老人感到舒适，如果要评选“鼻尖上的义乌”，制糖的味道定然会大受青睐。

    400余年传承史

    据当地《洋川贾氏燕里村谱》记载：“顺治年间，客游闽越，摹仿糖车之式，教人栽植甘蔗，制为红糖，邑民享其美，利至今，庙祀。”由此推断，义乌红糖制作技艺至少可上溯至清顺治年间，传承至今已有400余年的历史。其传承谱系完整，主要流传于义乌所辖的义亭、佛堂及其周边地区。

    清乾隆年间，义乌人用牛力木车绞糖的方法制作红糖，而后加工成糖饼、芝麻糖、生姜糖等产品，红糖遂成为了义乌具有名片性质的地方特产。

    上世纪中期义乌甘蔗种植面积和红糖产量质量均居全省首位，农业大镇义亭更是远近闻名的“红糖之乡”。早在1929年，义乌黄培记号生产的红糖便在西湖博览会上荣获特等奖。而后义乌红糖也在各类农产品展览、评比中屡获佳绩。前不久，义乌红糖制作技艺正式入选了第四批国家级非遗代表性项目名录，这既是对义乌红糖制作技艺的肯定，也是对其进行更好传承的鼓励。

    义乌红糖制作技艺有独特的流程与工序，它主要分为选料、榨汁、煎熬和风干4个工艺流程，包含20多道技术工序。义乌所处的地形、气候都利于糖类植物生长，这给制糖提供了优质的原料。制糖是一项“经验科学”，每道工序都需要制糖师傅凭实践经验，以察颜、观色、手感、味觉、舌试等方式进行掌握和控制，其微妙之处只能意会难以言传。义乌红糖制作技艺使用独有的木糖车、饲糖斗、梅花灶等器具。其中“木糖车”是先人流传下来的重要器具，曾一度损毁，后恢复使用。这些器具都是古代原始制糖术的历史传承。

    承载着牵挂、祝愿与感恩

    如今的义乌是国际性的商贸城市，小商品贸易名动华夏，而其最早的经营模式，便是挑着货郎担走街串巷的小本买卖——这被义乌人意象化为“鸡毛换糖”。这里的“糖”自然便是义乌特产的红糖了。

    制糖时节，正值气温冷热交替时期，几个赤身男子手持工具反复劳作，年幼者受不了甜蜜的诱惑在作坊直直盯着翻滚的糖浆，老人们招呼亲朋好友前来“打糖”聚餐——热闹的氛围俨然如节日一般。逢年过节或看望孕妇、病人、老人，义乌人都习惯拎上几包红糖走亲访友，几代人的习惯积累让红糖成为了必不可少的礼品。小小的红糖承载的是牵挂、祝愿与感恩。

    除此之外，义乌当地许多的民间故事、传说都与红糖有关，《乾隆皇帝吃红糖》等故事家喻户晓，义乌人愿意让喜爱的东西都与红糖发生联系，足可见其对红糖的认可。远在他乡的义乌人，也时常让红糖随身，以携带家乡的味道。

    甜蜜的味道指引回家的路

    随着社会的变迁，近些年来义乌的定位越来越偏向商业，城镇化建设也越来越完善，与此相对应的是义乌甘蔗种植面积的缩小与制糖人员的减少。而现代化生产方式的推进，也使红糖制作中的许多手工技艺环节都被机械化操作取代。外埠红糖和进口糖类增加，使义乌红糖的市场份额与消费需求逐渐减少。

    制糖靠的是人，义乌传统红糖制作技艺以口传心授的方式靠师徒传承，但因红糖制作经济效益不高，学艺枯燥、艰苦，这些都导致年轻人流动到其他的行业、岗位。和许多非遗项目一样，义乌红糖制作技艺面临着挑战。但挑战一直也是与机遇并存的。自2005年开始，由义乌市文广局、农业局、义亭镇政府组织成立义亭镇非物质文化遗产保护工作领导小组，并对义乌红糖传统制作技艺等开展全面调查。同时，在相关部门的牵头下，义乌举办了每年一度的义乌红糖节，成立了红糖文化陈列室，制定制作技艺保护措施，并对制糖产业给予一定的政策扶持与财政补助。这些举措对红糖制作技艺的保护起到了非常积极的作用。

    对于义乌这座商业城市，红糖或许只是其众多商品中不起眼的一种，但正如一个人的气质来自于阅历的沉积，一座城市的精神也来自于岁月的积淀。红糖对于这座城市和生活在这里的人，有着不可替代的实用作用与象征意义。它不仅富含人体所需的多种有益元素，更为重要的，它代表着家、代表着根、代表着童年。无论义乌人走得多远，一闻到这种甜蜜的味道，就会知道回家的路就在前方。