王仁湘

  历史上以烹饪为职业者，大多以男性为主，《周礼》所述周王室所配备的庖厨人员近两千人，而直接从事烹调的女性却一个也没有。以男子为主从业厨事，不仅中国古今均如此，在世界似乎也已成通例。不过在中国唐宋时代，却曾出现过较多的女厨。不论在酒肆茶楼，还是在皇宫御厨，都有从业烹调妇女的身影。有幸能为皇上烹调的称为“尚食娘子”，为大小官吏当差的则称为“厨娘”。

  使用厨娘在当时成为一股不小的浪潮。这浪潮在京都涌起，远远波及到了岭南。唐代房千里在岭南做过官，他所写的《投荒杂录》便记述了岭南人争相培养女厨的事。他说岭南无论贫富之家，教女都不以针线为基本功，却专意培养她们下厨做饭的本领。如果一个女子能做得几盘好菜，那便是一个“大好女子”，有时婚聘时讲的条件，也是以厨事为优。尽管是“裁剪补袄一点也不会，可是修治水蛇黄鳝却一条必胜一条”，这样的女子是不愁嫁的。

  《问奇类林》说，宋代太师蔡京有“厨婢数百人，庖子十五人”。《清异录》则说，唐代宰相段文昌，家厨由老婢膳祖掌管，老婢训练过上百名婢女，教给她们厨艺，其中九人学得最精。官僚们的家厨有这么大的规模，饮馔之精，可以想见。从另一方面看，唐宋女厨似乎较受重视，蔡京所用厨婢达数百人之多，这个数字相当惊人。

  宋代廖莹中的《江行杂录》，记录了宋时京都厨娘的一些情况，与唐时岭南很有些相似。田氏说，京都中下之户，并不看重生男孩子，生了女孩反倒是爱护如捧璧擎珠。待她们要长大成人的时候，就随其资质教以不同的本领，其中的一些便被培养成了厨娘。厨娘被认为是“最为下色”，但非极富贵之家是别想请到她们去做饭的。

  厨娘的地位虽不高，但她们却有绝妙的技艺和超然的风度，令人侧目。《江行杂录》说，有一位告老还乡的太守，想起在京都某官处吃过晚膳，那一日是厨娘调羹，味道特别适口，留下很深的印象，于是也想雇一位厨娘，摆一摆阔气。他费了很大劲才托人在京师物色了一位厨娘，年可二十，能书会算，颇具姿色。不数日厨娘即启程前往老太守府中，未及进府，在五里地以外住下，遣一脚夫先给太守递上一封信。信是她亲笔所写，字迹端正，很体面地要求太守发一四抬暖轿来接她进府，太守毫不迟疑地照办了。待到将厨娘抬到府中，人们发觉她确实不同于一般庸碌女子，红裙翠裳，举止文雅。太守大喜过望，第二天便请厨娘展露本领。厨娘随带着璀璨耀目的白金餐具，至如刀砧杂品，一一精致。厨娘换上围袄围裙，挥刀切肉，惯熟条理，有运斤成风之势。做出的菜品馨香脆美，清新细致，食者筷子举处，盘中一扫而光，纷纷说好吃好吃。

  厨娘的手艺得到来宾的交口称赞，太守脸上平添不少光彩。宴席圆满结束，厨娘还要做一件大事，她对老太守说：“今天是试厨，您也非常满意，但照规矩得给我犒赏。”说着还拿出一个单子给太守看，单子上说每次办宴会，要支赐给厨娘绢帛或至百匹，钱或至二三百。太守不得已勉强照数支付，但私下里却叹着气说：“像我们这样的财力单薄，这样的筵席不宜经常举行，这样的厨娘也不宜经常聘用。”没过两月，太守就找了个理由将厨娘“善遣以还”。

  办一次宴会，要讨一次赏，厨娘的要价还特别高，由此看来，厨娘确实有些了不得。那她们究竟是何等模样呢？从现代出土的宋代砖刻上，可以一睹厨娘的风采。在中国历史博物馆收藏的四块厨事画像砖上，描绘了厨娘从事烹调活动的几个侧面。砖刻所绘厨娘的服饰大体相同，都是危髻高耸，裙衫齐整，焕发出一种精明干练的气质，甚至透出一种雍容华贵的神态。她们有的在结发，预示厨事即将开始，有的在斫脍，有的在烹茶涤器，全神贯注之态，跃然眼前。这些画像砖出自宋代墓葬，宋人在墓中葬入厨娘画像砖，表明他们即便生前不曾雇佣厨娘，也希求死后能够满足这个愿望；或者生前有厨娘烹调，死后也依旧希望有厨娘侍候。看来要得享用美味，还非有厨娘不行，这画像砖印证了《江行杂录》所记的传闻有一定的真实性。难怪当这批画像砖刚刚公布时，曾迷惑了一些资历很深的研究者，认为画中绝非婢女之流。但她们确确实实就是厨娘，就是廖莹中描述的体态婀娜、精明洒脱、身怀绝技的宋代厨娘。

  （摘自《中华文化画报》2009年第1期）