酿酒浸米的时间到后，能否起米取浆，也是凭酿酒师的看和闻。首先是看浸米缸面上的水是否有一层薄膜并用手撩起一点水，看是否已有浓度；其二是闻，是否已有一股微酸的气味，达到以上几点后，就可以确定起米取浆的时间，并安排后续的工作了。 起米取浆也不是随意把米捞上来就行，起米开始前，要把面上一层水去掉，再把上层的米去掉一些，而后要用勺子翻动缸内的米，以达到加大浆水的浓度，而且起米时要两只缸同时起，要一层一层取下去，一边取一边一层层翻动，这样才能使浆水更浓厚。浆水取好后，还必须熬煎。古时放在铁锅内煎熬，现在都采用盘管加热的方法，煎浆时要特别注意浆水的温度，在似开非开之间，一边煎一边撇沫去杂，把杂质撇清了，浆水也煎熬好了，浆水准备好了就可以进入下道最关键的“扳酵”工序。 “扳酵”是整个酿造工序之最关键的工艺之一，都由“酒老大”（有的地方称酒头脑，相当于现在的高级工程师）亲自操作。先把上等精白糯米浸泡18至24小时，然后清洗，俗称淘米。淘干净的米放入木桶蒸成饭，旧时都用土灶铁锅，烧砻糠或稻柴、木柴等，把锅内的水烧开，再上蒸，现在都用蒸汽直接就可以上蒸了。糯米饭蒸熟后，冷却至28至30度左右，倒进缸内，撒入夏秋季自制的磨成粉末状的酒药，搭窝发酵。一般情况下，24小时左右窝内会有酿露出现，再发酵48小时，即第3天时，酒老大要品尝酿缸内的酿露是否鲜灵，要挑选最好的一缸，作为“扳酵”的母缸。在此期间，还要提前准备好“扳酵”用的曲块，就是把夏秋期间自制的曲块再优选发酵生长良好的，把它敲成小块，再经过数天的日晒夜露，把处于休眠状态的菌种激活一下，而后再把小块放入选定的酿缸内，浸入酿露约3至4小时，此时，酿露中的酵母菌会附着到曲块上。然后捞出曲块，装入小缸盆内，再把小缸盆连同曲块一起置于酿缸内保温培养13至14小时。同时要专门建立一间培养“酵头”的培养室，俗称“酵头房”。这里是专门培养酵头的地方，在以前，一般人是不容许进去的，始终给人一种神秘的、高深莫测的感觉。这里是“酒老大”的工作室，除了徒弟，其他人都不允许进去。酒老大进出都随手锁门，这也是“大酵法”酿酒的神圣之地。每天用的“酵头”都要从这里诞生。尔后挑选小缸一只，经清洗消毒后倒入已煮热的米浆水、糯米饭和麦曲约30斤，拌匀后，把小缸盆内的种曲倒入小缸内，拌匀，盖上草盖，进行第一代扩大保温培养，约6至8个小时后“收酵”。
第一代培养成功后，还要进行第二代培养。第二代选用中缸一只，消毒清洗后，倒入已煮熟去杂的米浆水，糯米饭和麦曲约60斤拌匀，尔后接入第一代培养的“大酵头”，保温培养约5至6个小时“收酵”。“收酵”前有“酒老大”师傅掌握质量，“酒老大”师傅要经过“听音”“测空”“观形”的步骤，以鉴定第二代“大酵头”是否发酵有力。选用发酵有力的“大酵头”传第三代培养，这样的培养要反复连续做几天，因此这一过程也叫练酵试验。 经过不断“练酵”试验，确认“大酵头”已基本练成，这样就可以进入正式的投料酿造了。在酿造前还要进行第三代的扩大培养（俗称拖稍缸）。根据投料量选用3至5只大缸，也就是俗称的七石缸，经清洗消毒后放进“酵头房”，每缸用已煮熟去杂的米浆水150公斤、糯米饭30公斤左右、麦曲80至100公斤，拌匀后接入一小缸盆大酵头，加盖保温发酵6至8小时备用。 而后进行半成品发酵。选用金坛，安徽或苏北兴化的无公害绿色生产基地的精白糯米为原料，经过浸泡15至20天（浸米时间长主要是提取其米浆水），捞出后清洗干净，俗称淘米或洗米。把清洗干净的糯米倒入木桶蒸成饭，蒸熟后的糯米饭运入摊饭场地进行冷却，因此“大酵法”也称为摊饭法。而一般黄酒均采用淋饭法，就是饭蒸好后，立即用冷水淋入饭中降温。摊饭法的时间和摊饭的厚度根据当时的气温高低和饭落缸的温度而定。一般摊饭冷却的时间是5至6个小时。酿造时把每只大缸清洗消毒后，先倒入陈年黄酒90公斤左右、麦曲5至6公斤，尔后投入冷却好的糯米饭150公斤，再接入拖稍缸内的“大酵头”30公斤，酿酒师傅们穿上无袖的棉背心，用双手把糯米饭团全部揉碎，酿缸内不能有饭团。酿酒师傅们的双手要伸到缸底，行话叫摸饭。为摸透饭团，有的师傅甚至要赤膊才能摸到缸底。饭团摸完了，酿缸内的糯米饭、酵头、麦曲、原酒也都翻均匀了，尔后盖好草盖，保温发酵。发酵24小时后开耙，以达到均温排气的作用，尔后每隔12小时转耙一次，共转耙二次。发酵120至140小时后把醅酒灌进陶坛，堆在露天。俗称露天堆醅发酵，发酵60天以上。在严寒的冬天，日晒夜露，野生酵母菌在浓厚甘饴的酒醅中进行着神秘的转化，酿造出人间的甘露。
成熟后的酒醅，经压榨过滤，达到固液分离的目的，其清液就是醇厚的老酒了。再经过至少48个小时的沉淀，加热杀菌，封装入库，至少要存贮3年，才可上市。在这存贮的岁月中，醇厚的老酒在陶坛中经3年春夏秋冬风霜雪雨的锤炼，使老酒更加醇厚，待开坛的一瞬间，那香、那味、那韵，真是妙不可言…… （全文完）
（下图为玉祁酒业酒文化活动现场。周益峰 文/摄）
